L’attuale Commissione Mensa si è insediata da poco, verso la fine di febbraio. Si è data una struttura che vede un responsabile di ogni plesso e un coordinatore di tutti i plessi.
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Report Commissione Mensa periodo II trimestre
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Scuola Materna Argingrosso
Nel periodo in considerazione sono stati effettuati 4 assaggi.
3 volte su 4 il menù è stato corrispondente alla tabella. Quando purtroppo non è stato possibile rispettarlo, un piatto caldo è stato sostituito con un altro piatto caldo. La frittata non ha riscontrato parere positivo non per la qualità ma per come arriva nei piatti.
Nel complesso i giudizi sono positivi e non si registrano voti scadenti al di fuori appunto della frittata.
Scuola Materna De’ Bassi
Purtroppo per motivi non addebitabili alla Commissione questa scuola ha avuto fino ad ora pochi assaggi. Da fine marzo sembra che le cose stiano cambiando e questo è un segnale decisamente positivo perché può significare una maggiore attenzione anche su questo istituto che è il più piccolo del nostro comprensorio.
2 giudizi su 3 sono negativi ed entrambi molto netti. Uno in particolare critica il servizio che con 50 pasti ed un solo addetto a volte soffre.
Il commento che punta l’attenzione su questo fatto della somministrazione non è esattamente corrispondente al vero. Se ci si ferma ad un’osservazione di ciò che accade quanto scritto dall’assaggiatore è palese e condivisibile; tuttavia parlando con le maestre le stesse hanno sostenuto che nessuno le obbliga a somministrare i pasti e questo loro aiuto è fatto con volontarietà senza togliere tempo ed attenzioni ai bambini. Certo, non è la situazione ottimale, questo va detto. Per alcuni pasti dove c’è bisogno di una preparazione più lunga i tempi per la somministrazione possono dilatarsi. Resto dell’idea che comunque tutto questo non va ad alterare in modo significativo la qualità del pasto che viene servita.
Scuola Elementare De Filippo
I 7 giudizi raccolti da questa scuola sono prevalentemente negativi (4 a 3). Non sembrano esserci pregiudizi perché la solita assaggiatrice una volta ha espresso un giudizio molto negativo e una volta positivo.
Un giudizio esprime osservazioni anche sul numero degli addetti alla distribuzione dei pasti (solo 3 più 2 addetti a lavare i piatti) in quella che è la scuola più grande del comprensorio. In questa scuola appare evidente che i giudizi sono più negativi quando c’è la frittata. Prevale la sensazione che quando ci troviamo davanti a piatti un po’ più lavorati o meno comuni tale menu’ non riscontri i favori dei bambini.
Scuola Elementare Martin Luther King
La MLK è stata la più attiva anche se fino a dicembre non sono stati registrati assaggi. La situazione iniziale mostrava segnali non incoraggianti. Se da una parte c’è sempre stato un giudizio molto lusinghiero sul servizio dall’altra abbiamo riscontrato giudizi negativi su alcuni pasti. Anche in questa scuola, così come è successo alla De Filippo, la frittata è stata giudicata negativamente. Alcuni giudizi si soffermano sui condimenti ritenuti asciutti. Nella seconda parte del trimestre le cose sembrano andare meglio.
In totale alla MLK nel periodo sotto osservazione sono stati effettuati 35 assaggi. Alcuni di questi privi di data e di firma ed incompleti non sono stati presi in considerazione.
Centro cottura
In questo trimestre sono stai effettuati due controlli ai centri cottura. Entrambi hanno evidenziato i soliti risultati. Tutto appare nella norma. La qualità della materia prima è di sicuro valore. La pulizia dei locali è sicuramente all’altezza. Viene prestata molta attenzione alla conservazione dei prodotti. La pasta ed il riso è di buona qualità. Quando è possibile viene privilegiata la scelta di prodotti biologici. Anche la verdura è apparsa ben conservata e alla vista di buona fattura; idem con la frutta che viene controllata minuziosamente per evitare, specialmente con banane e kiwi, un’eccessiva maturazione che porterebbe il frutto ad essere scartato quando arriva nel piatto dei bambini. Il parmigiano reggiano è stagionato 24 mesi, il prosciutto è di parma. La carne viene conservata al massimo per 48 ore quindi nei frigoriferi ci staziona molto poco. C’è un settore della cucina dedicato alle diete dove i piatti vengono chiusi e sigillati apponendoci il nome del bambino destinatario. Il pane per celiaci viene fatto direttamente da loro.
Da sfatare un paio di “falsi miti”: le uova non sono liofilizzate bensì pastorizzate e nel caso in cui una pietanza non possa essere servita è il Comune che decide cosa servire. Il menù infatti non viene deciso dalla Camst ma dal Comune stesso.
Considerazioni generali
Il numero totale di assaggi nelle 4 scuole che compongono l’Istituto Comprensivo è stato pari a 49 di cui 4 alla scuola materna Argingrosso, 3 alla scuola materna De’ Bassi, 7 alla scuola elementare De Filippo e 35 alla scuola elementare Martin Luther King.
Complessivamente i giudizi appaiono positivi. Appare presente però un’area critica che necessiterebbe di essere presa in considerazione da chi stabilisce il menù. Nessuno obietta che i prodotti siano di buona qualità e che questi vengano cucinati in modo professionale. Quello che però conta è come la pietanza arriva sul piatto del bambino. Di mezzo c’è un passaggio che nel momento in cui si pensa al menù dovrebbe essere preso maggiormente in considerazione: il trasporto e la conservazione.
Un conto è cucinare una buona frittata e metterla subito nel piatto, un altro è cucinarla e metterla in un vassoio ancora bella calda e servirla semmai dopo mezz’ora. E’ chiaro che l’oggetto è sempre lo stesso, l’uovo, la cottura è sempre la stessa ma l’intervento del trasporto e la sua conservazione altera la qualità del prodotto rendendolo ai palati dei bambini, ma non solo, poco appetibile. Per questo leggendo i vari report la proposta che viene dal Comprensivo Barsanti è quella di trovare un’alternativa alla frittata. Se l’uovo deve essere inserito nel menù per un discorso di equilibrio alimentare forse bisognerebbe trovare una diversa collocazione. Una proposta potrebbe essere quella di fare un primo alla “carbonara”. Sempre nell’ambito dei primi piatti ha destato non poche perplessità, per usare un eufemismo, lo sfornato di semolino, piatto che secondo noi se venisse sostituito non credo che sarebbe dai bambini molto rimpianto.
Un'altra pietanza che sembra non raccogliere successo è la carota alla julienne. Anche in questo caso forse si potrebbe trovare un’alternativa a questo contorno.
Sulle insalate nutriamo dei dubbi che il radicchio rosso, dal sapore amarognolo, specialmente nei bambini della materna e delle prime classi delle elementari, possa avere successo non perché non sia buono, questo è chiaro, bensì perché il gusto appunto amaro non si addice al palato di bambini in quella fascia di età. Una presenza solo di insalata sarebbe per noi preferibile.
Anche riguardo ad altri alimenti impanati appare abbastanza chiaro che seppur escano dalla cottura belli croccanti quando arrivano nel piatto finiscano per perdere quella croccantezza grazie al fatto che sono stati almeno mezz’ora, se non di più, all’interno di un contenitore chiuso che li ha di fatto “lessati”.
Dall’altra parte è innegabile che il compito di una mensa, e questo è condiviso, non sia solo quello di sfamare i bambini ma anche quello di orientare i gusti dei bambini verso un modo di mangiare equilibrato e genuino insegnando loro ad apprezzare una varietà di alimenti che forse non tutti nella sfera privata hanno la possibilità di mangiare.
Secondo noi lo sforzo di tutti dovrebbe essere quello di unire le due necessità sforzandosi di trovare quei piatti che sposino la completezza alimentare all’appetibilità.
Nei miei sopralluoghi ho notato che gli scarti non sono sempre dovuti, e mi ricollego al ragionamento di prima, ad una cattiva qualità del prodotto, ma proprio ad un’esclusione pregiudiziale di esso.
In uno degli assaggi che ho fatto avevo davanti a me un bambino che non voleva mangiare la coscia di pollo; sosteneva che a lui non piaceva. L’ha lasciata 5 minuti davanti nel piatto. Dopo, forse distratto da chissà cosa, si è avvicinato il piatto e l’ha mangiata in pochi minuti. Questo a testimoniare che a volte lo scarto o il giudizio negativo può non essere frutto di un’ assaggio vero e proprio ma di un futile motivo fra i più vari.
L’obiettivo che ci siamo dati è quello di continuare a monitorare la situazione con la massima attenzione verso tutti quegli aspetti che compongono un pasto con equilibrio e oggettività cercando di porci davanti a chi ha il dovere di decidere, in questo caso il Comune di Firenze, in modo utile e costruttivo nell’interesse unico dei destinatari di tutto ciò che viene svolto, dall’acquisto dei prodotti, alla loro conservazione, dalla cottura, al trasporto, alla somministrazione: i bambini.
Con cordialità
Firenze, 11 aprile 2014
Il responsabile della Commissione Mensa dell’Istituto Comprensivo Barsanti
